Kako ste prišli na delo v Del Frisco? Šel sem v župnijsko šolo v Winthropu, Massachusetts, predmestju, ki meji na vzhodni Boston. Zato sem imel več prostih dni kot moji prijatelji iz javne šole. V tistih dneh, ko me ne bo več, so preskočili šolo, mi pa žar. jaz nenehno delal na dvoriščnem žaru ... in vedno sem prejel hvaležne ocene. To sem spremenil v to, da sem dobil mesto kuharja v lokalni restavraciji. Ni bilo lahko in poleti so bile ure dolge, vendar mi je bilo všeč. Približno v tem času je naša družina odšla v hotel Fountainbleu v Miamiju. Med večerjo ne bi jedel, samo opazoval bi tok restavracije. Natakarji, strežniki in menedžerji so se premikali in ustvarjali energijo, v katero sem bil popolnoma zavit. Takrat sem vedel, da želim biti v tem poslu.
Najprej sem želel postati kuhar, a mi je oče predlagal, naj najprej diplomiram iz gostinstva. Po diplomi sem stopil v stik z generalnim direktorjem Fountainbleuja, kjer sta bila moja zanimanja in navdih prvič navdušena - do takrat je prestopil na podpredsednika Hilton Hotel Corporation s sedežem v newyorškem Hiltonu. Anketiral sem in pristal na položaju direktorja za jedilnico, pri čemer sem bil zadolžen za kavarno za osebje, ki je za zajtrk, kosilo in večerjo hranila 1000 obrokov. Ne najbolj glamurozna, a kljub temu pomembna. Od leta 1991 do 1995 sem pri Hiltonu ostal na različnih vlogah v oddelku za hrano in pijačo, preden sem se preselil v hotel Four Seasons kot vodja oddelka za sobno strežbo.
Leta 1997 sem napredoval v vodenje bara 5757 - bil je najbolj vroč hotelski bar v New Yorku. Tam sem spoznal izvršnega direktorja Lonestar Steakhouse in Saloon, takrat matične družbe Del Frisco's. Bil je pogost odvetniški pokrovitelj in rekel bom tako: nihče nima boljše zgodbe o novačenju kot jaz. Od takrat sem pri Del Friscu.
Kateri izstopajoči trenutki v vašem mandatu?
Enostavno izjemen trenutek mojega mandata tukaj v Del Friscu je bil čas, ko sem od Združenja Concierge iz hotelov NYC dobil nagrado za najboljše gospodarstvo v New Yorku. Petkrat sem bil nominiran in trikrat zmagal. Če me prepoznajo vrstniki, je v mojih mislih izjemna čast.
Katere jedi vaše najljubše jedi Del Frisco?
Kadar me kdo vpraša, kaj mi je najbolj všeč, ga kot predjed usmerim k naši nagrajeni Crab Cake. Moj osebno najljubši zrezek je Porterhouse: ogromen plus, gost prejme dva zrezka v enem: trak in file. Moja najljubša priloga je Spinach Supreme, naša izvedba kremirane špinače. Sir, špinača, sir, jajca, sir in slanina. Neverjetno!
Kdo ste med vašimi najljubšimi strankami?
Imam veliko, veliko priljubljenih strank, nobene ne bom poklical po imenu. Na splošno pa je moja najljubša stranka tista, ki se vrne, ker smo presegli njegova pričakovanja.
Katere so bile njihove najbolj edinstvene zahteve?
Najbolj zanimiva prošnja je bila za eno od mojih metuljčkov. Pa ne samo to, ampak da ga gospodu privežemo okoli vratu! Seveda sem se zavezal in zdaj je postal naš redni gost. Vsekakor odličen donos na rabljeno, a elegantno metuljico!
V čem je skrivnost zmagovalne večerje?
Skrivnost odlične večerje se začne že na začetku. Poskrbite, da imajo vsi ob vstopu pijačo, na voljo pa je tudi brezalkoholna pijača.
Kot gostitelj določite tudi razpoloženje in ton zabave. Glasba igra glavno vlogo pri zagotavljanju, da se je dobro začela. Seznam predvajanja, ki ga imamo pri Del Frisco’s, počne prav to - daje ton klasičnemu, a optimističnemu in zabavnemu večeru.
Pred glavno jedjo naj bodo enostavni predmeti z enim ugrizom. To zabavo lajša na večerjo. Kar zadeva večerjo, je manj več. Naj bo preprosto, a kakovostno, omake pa postrezite ob strani. Del Frisco's je lahko bogat, a na koncu postrežemo s kakovostnim zrezkom! Za aromatiziranje uporabljamo samo sol in poper, saj z visokokakovostnim mesom želite, da sijo resnični okusi.
Ali imate še kakšno restavracijo, ki jo imate radi?
Obožujem restavracije, ki niso pretenciozne, so pa glasne in zabavne. Po 15 letih v steakhouse industriji se običajno izogibam zrezkom in se odločim za nadomestne beljakovine. Dokler imam občutek, da v kraju brni in ima energijo, ki me ob vstopu udari po obrazu, vem, da se bom zabavala. Na srečo imamo v New Yorku toliko možnosti, da doživimo to buzz.
Kako bi opisali svoj osebni slog?
Večino mojega osebnega sloga opisujejo kot neposrednega. Sem eden najbolj smešnih ljudi, ki jih poznam, a tudi spoštljiv. S svojimi gosti sem vedno ravnal prijazno, a ne poznajo. To je zelo pomembno. V tej panogi obstaja meja, saj kot strokovnjak ne morete prestopiti. In, verjemite mi, gost vas bo obvestil! Naš gost je naša največja prioriteta. Svoje življenje običajno živim po zlatem pravilu: ravnajte z drugimi tako, kot želite, da se do vas ravnajo. Verjamem, da so mi ti ideali omogočili tako dolgo službo in kariero tukaj v prestolnici sveta, New Yorku.
