Ustanovitelj startupa Didier Toubia v rokah drži petrijevko in krožnik z zrezkom.Ilia Yechimovich / slikovno zavezništvo prek Getty Images Mesna industrija se sooča z izjemnimi motnjami, in to ne samo zaradi vročega trga za lažno meso . Prav tako narašča trend pravega mesa, pridelanega na bio kmetijah ali v laboratorijih, ki uporabljajo napredno tehnologijo izvornih celic za ustvarjanje užitnih delov živali, ne da bi morali gojiti dejansko žival.
Izraelski zagon Aleph Farms je eden od izhodišč te mesnate inovacije. Navdihnjeno z osnovno tehnologijo regenerativne medicine, podjetje uporablja 3D platformo za tkivni inženiring za gojenje mesnih kosov iz kravjih celic. Končni izdelek je biološko enak tistemu, ki ga dobite v mesnici ali supermarketu. Namesto da bi dve do štiri leta vzgajali žival in jo na koncu pojedli le 40 odstotkov, lahko zrezek neposredno gojimo v treh do štirih tednih z delci sredstev, je povedal soustanovitelj in izvršni direktor Aleph Farms Didier Toubia.
V začetku tega meseca je Braganca z Toubijo govoril o različnih koristih gojenega mesa, kako se bistveno razlikuje od alternativ veganskega mesa in kako daleč je od tega, da bi se pojavil na jedilniku restavracij z Michelinovo zvezdico.
Ali me lahko na kratko poveste skozi osnovno tehnologijo vašega postopka pridelave mesa? Kako je prišla ideja?
Razvoj naše biofarme temelji na dveh desetletjih raziskav na področju regenerativne medicine. Aleph Farms je bil soustanovitelj izraelskega inkubatorja foodTech The Kitchen, ki je del podjetja Strauss Group Ltd., in Izraelskega tehnološkega inštituta Technion. Sodelovali smo s profesorjem Shulamitom Levenbergom, ki je vodilna osebnost na tem področju. Kar je delala v zadnjih 20 letih, je gojenje kosov človeških organov zunaj človekovega telesa za medicinske namene.
Poskušamo uporabiti isti koncept in strokovno znanje, ki si ga je nabrala v tem zelo dolgem času raziskav, za gojenje mišičnih tkiv iz kravjih ali govejih celic. Kravi jemljemo izvorne celice in jih gojimo v nadzorovanem okolju, ki posnema pogoje v telesu živali, vključno s temperaturo, nivojem PH, pritiskom CO2 itd. Biofarm je nekakšen podaljšek živali.
Ta pristop vidim nekoliko kot novo obliko udomačitve, vendar le na ravni mišičnega tkiva, užitnih delov živali.
Torej teoretično lahko to metodo uporabimo za proizvodnjo katere koli vrste mesa.
Načeloma da. Pri tem pristopu je super to, da lahko nadzorujemo postopek - na primer, vključimo več (ali manj) maščob ali naredimo mišična vlakna debelejša ali tanjša.
Pravzaprav gojenega mesa ne vidim kot nadomestilo za običajno meso, temveč kot novo kategorijo mesnih izdelkov. Verjamemo, da bomo čez 10 ali 15 let imeli različne kategorije mesa, tako kot vina.
Kaj vas je spodbudilo k uporabi te tehnologije pri pridelavi hrane? Zakaj je to prelomno za industrijo?
Mislim, da obstajata dva razloga. Prvič, danes živilska industrija predstavlja 26 odstotkov svetovnih emisij toplogrednih plinov. In znotraj teh 26 odstotkov je živina odgovorna za 15 odstotkov (po podatkih Organizacije za prehrano in kmetijstvo). Če želimo torej doseči cilje v zvezi s podnebnimi spremembami - upočasniti dvig temperature in izgubo obdelovalnih površin, moramo spremeniti svoj prehrambeni sistem.
Podobno je velika kriza konjskega gnoja konec 19. stoletja, ko smo morali sistem prevoza prilagoditi naraščajočemu mestnemu prebivalstvu. Kmetijski sistem, ki je bil leta 1900 primeren za 1,6 milijarde ljudi, ni dovolj za prehrano 7,8 milijard ljudi, ki jih imamo danes. Zato moramo izumiti novo prakso za proizvodnjo hrane.
V našem primeru namesto, da bi dve do štiri leta vzgajali žival in jo na koncu pojedli le 40 odstotkov, lahko zrezek neposredno gojimo v treh do štirih tednih z delčkom sredstev.
Drugi razlog je javno zdravje. Vsako leto zaradi odpornosti na antibiotike umre približno 700.000 ljudi. Množična uporaba antibiotikov v koncentriranih rejah živali je eno glavnih gonilnih sil za to. Svetovna zdravstvena organizacija dejansko meni, da je protimikrobna odpornost ena od dveh glavnih nevarnosti za človeško vrsto, ki napreduje.
Pomagamo pri reševanju te težave, saj naše meso gojimo v zaprtem sistemu brez kakršne koli nevarnosti zunanje kontaminacije. Skoraj vsi virusi, ki jih najdemo pri ljudeh, izvirajo iz živali. Tudi gripa prihaja od živali. In COVID-19. Z intenziviranjem reje živali opažamo, da se virusi prenašajo več kot z živali na ljudi. In to moramo ustaviti. 
Didier Toubia želi imeti prvi izdelek Aleph Farms na trgu po treh letih.Ilia Yechimovich / slikovno zavezništvo prek Getty Images
Sliši se strašljivo. Razumem, da je Aleph Farms še vedno v zgodnji fazi, da gojeno meso da na trg. Kako po vašem mnenju biološko kmetovanje po popolni prodaji moti tradicionalno pridelavo mesa?
Verjamem, da bo gojeno meso dolgoročno nadomestilo industrijsko kmetovanje, ki danes predstavlja 70 odstotkov svetovne proizvodnje mesa. Nismo pa zato, da bi nadomestili majhne družinske kmetijske prakse.
Kaj pa stroški in cene? Ali bo gojeno meso sčasoma cenejše od naravnega mesa?
Da, dolgoročno, ko smo dosegli ekonomijo obsega, ker porabimo manj virov. Kratkoročno bo gojeno meso dražje od običajnega mesa, vendar ne v veliki meri - ne bo desetkrat dražje; po možnosti bo dvakrat višja od cene.
Verjamem, da bomo v petih letih dosegli pariteto stroškov - kar je hitreje kot številni novi rastlinski proizvodi, na primer Impossible Foods.
Ali v tem pogledu vidite rastlinsko meso kot konkurenta?
Verjamem, da je na trgu prostora za oba pristopa. Ciljajo na različne segmente prebivalstva. Imamo popolnoma drugačno filozofijo kot nemogoča hrana ali onstran mesa. Nismo alternativno mesno podjetje. Izdelamo pravo meso, izdelano iz alternativnega proizvodnega procesa.
Lani ste dejali, da se je Aleph Farms pogovarjal z več restavracijskimi verigami o uvedbi vašega izdelka na jedilnik? Kaj je najnovejše o teh ponudbah? Ste našli partnerja v restavraciji?
Pogovarjali smo se s kuharji na različnih koncih sveta, vključno s kuharji Michelinovih zvezd v Evropi, ZDA in Aziji. Torej vsekakor sodelujemo z njimi.
Na koncu, da bi bil nov pristop k pridelovanju mesa uspešen, ni dovolj le učinkovitejše pridelavo beljakovin. Meso je zelo čustven izdelek v skoraj vseh kulturah. Da bi bili uspešni, moramo reproducirati, kaj v resnici je meso, tako da se povežemo z lokalno prehransko kulturo na različnih trgih. Zato je za nas zelo pomembno, da sodelujemo s kuharji, ki se znajo povezati s potrošniki. Lahko nam pomagajo izboljšati izkušnjo našega izdelka.
