Mostičar starega gozdarja Jackie Zykan.Z dovoljenjem Old Foresterja Viski Old Forester Bourbon obstaja že od sedemdesetih let prejšnjega stoletja in je uradno postal ameriški najstarejši izdelek iz bourbona, vendar je vloga Jackie Zykan v podjetju odločno moderna. Po več kot stoletju doslednosti Old Forester spreminja svoj seznam z dodatkom 100-odstotno rženega viskija - in v tem je bil ključnega pomena.
Ta dodatek k osnovnemu izdelku je nastal iz želje starega gozdarja, da eksperimentira z nečim, kar ni povsem znotraj njegove cone udobja. Kot glavni pokuševalec blagovne znamke ima Zykan osrednjo vlogo na skoraj vseh stopnjah razvoja izdelka, njeno razumevanje ključnih sestavin, zaradi katerih alkohol poje, ni samo povezano z odkrivanjem okusov in prilagoditvami receptov - njeno poklicno ozadje vključuje tako znanstveno izobraževanje in strokovno znanje v gospodarstvu.
Zykan je nedavno za Braganca spregovorila o delu, ki se ukvarja s pripravo okusnega viskija in njenih metodah za razvoj prefinjenega, preudarnega neba.
Naročite se na Braganca's Newsstyle Newsletter
Opazovalec: Kako je Old Forester začel proizvajati rženi viski?
Zykan: Old Forester je naravni viski iz Bourbona v Kentuckyju. To je znamka, to izdelujemo, po tem smo znani. To je zelo zgodovinska znamka. Naslednje leto pravzaprav praznujemo 150. rojstni dan, vendar se zdi, da ni veliko [ko] obstaja veliko blagovnih znamk, ki pravijo, na primer: 'Oh, naš posel se je začel v 17-u, 18-u . 'To je edina blagovna znamka, ki ni nikoli spremenila lastništva in jo ima ista družina še vedno v lasti, zato v resnici samo pokaže, kako pomembna je kot ustanovna znamka celotnega podjetja Brown-Forman.
Že od prepovedi izdelujemo enak dosleden mešani račun za drozge - račun za drozge pred prepovedjo je bil nekako brezplačen za vse. Ko rečem recept za drozge, mislim samo na delež zrn, ki gredo v pivo, ki ga bomo nato destilirali in spremenili v viski. Ne gre za to, da nam ni uspelo, le da ni bilo nujno tako urejeno, kot je zdaj. Toda to smo prvič, da dejansko naredimo nekaj, kar ni burbon.
Pravzaprav sem vas hotel vprašati, kaj pomeni račun za drozge.
Gre za žitni recept, tako da če vzamete kup sadja in dodate kvas ter pustite, da fermentira, nato pa ga speljete skozi lonec, na koncu dobite žganje. Če to storite z agavo, na koncu dobite tekilo. To naredite z izdelki iz sladkornega trsa, na koncu pa z rumom; to narediš z žitnimi zrni, na koncu dobiš viski. Ko torej govorimo o računu za kašo, gre v resnici le za drugačen delež tega, kakšna zrna bodo naredila tisto pivo, ki ga nato na koncu destiliramo in damo v sod.
In kakšna je v bistvu razlika po okusu med ržjo in viskijem ali načinom postrežbe?
Ali poznate Manhattan?
Ja.
To je vodilni koktajl na osnovi rži. Sazerac je še en. In res pri rži, nebo je meja. Na splošno ima rž ponavadi nekoliko bolj začinjen in bolj zelnat okus, kot pa burbon. Burbon je zaradi velike količine koruze ponavadi nekoliko bolj sladek, zato ga lahko uporabite v vsem. Za tiste ljudi, ki imajo dejansko raje res začinjene viskije z burboni, ker obstajajo, [obstajajo] visoki rženi burboni. Rženi viski gre pač z roko v roki s tem.
Zanima me - kakšne stopnje se morate dvigniti v svoji panogi, da bi dobili degustacijsko službo?
V Louisvilleu sem že skoraj devet let. Pred tem sem bil v St Louisu, Missouri, več kot 24 let, tako da sem se dejansko potrudil vanj. Po stopnicah sem se povzpel do mesta direktorja pijač za malo regionalno verigo, ki ima tukaj sedež, in tako sem odprl vse njihove stvari in se nato izučil pri mojstru sommelierju. Ko kupujete za velike skupine, boste morali vse okusiti in se naučiti.
A razen tega sem padel v to priložnost. Potrebovali so nekoga, ki bi lahko bil tako na strani podjetja kot tudi na strani proizvodnje. Moji starši so tako ponosni, da lahko končno uporabim univerzitetno izobrazbo - biologija in kemija sta bili v središču mojega pouka.
Kaj bi svetovali začetniku, ki želi razviti svoje nebo?
Eden največjih izzivov za ljudi ni le artikuliranje, kaj so vse različne note, ampak občutek pritiska, ki ga imajo imeti do. Če še nikoli niste zavohali cimetove palčke, ne boste nikoli zavohali kozarca viskija in odšli, dobim cimetovo palčko, ker tega še niste ugotovili v svoji banki spominov za aromatike. Če želite torej bolje izbrati stvari, rečem, da morate zavohati vsako svečo, na katero naletite. Pravzaprav peljem svojega 5-letnika na Target do prehoda sveč. Njegov senzorični trening se je že začel - preizkusim ga, kakšne so vse sveče. Tako je smešno.
Ampak ja, pojdite v trgovino, pojdite na tržnico, vse povohajte in okusite, vse poskusite. Preizkusite najrazličnejše začimbe in začimbe, saj bo to resnično osnova. In sladice, ker potem ni samo, OK, nekako vonjam vanilijo. OK super. Toda ali je glazura, ali je fižol vanilije, je olesenel ali je grozljivo sladek? Je to maslena krema? Torej ga začnete razvijati na podlagi tega, kar ste v življenju zavohali in okusili - od tod izvirajo ti izrazi. Razlikuje okusne profile ter trenira spomin in brbončice za povezovanje in skupno delo.
Torej ne gre za to, da bi lahko razlikovali eno vrsto alkohola od druge - to je kot pri 20. koraku. Gre za zaznavanje osnovnih opomb, na primer s parfumom ali kaj podobnega.
Točno in dovolj zanimivo je, da je to pravzaprav moj naslednji korak v smislu mojega razvoja na tem položaju: dejansko študiram pri parih mojstrih parfumerjev, da resnično prilagodim in ponovno preučim nekatere stvari in način, kako stvari medsebojno sodelujejo. Ker se potem lotiš mešanja, mešanje pa je povsem druga zver. Ena plus ena ni enaka dve pri mešanju - zelo različno je. Ampak ja, vse je povezano. Vse je aroma.
Poskušam si predstavljati, kakšen bi bil študij pri mojstrskem parfumerju.
Prepričan sem, da odhajate dišeče fantastično.
