Steve Sutton, ustanovitelj Devocióna iz Kolumbije, v svojem pražilniku in kavarni v Williamsburgu.Nina Roberts Kupci, ki vstopajo v Williamsburg Predanost za kavo prvi sprehod ob sprednji industrijsko elegantni sobi za praženje. Skozi notranja okna so vidni ogromen pražnik za kavo in kupi vrečk iz vreče, napolnjeni s kolumbijskimi kavnimi zrni.
Domačini srkajo obrtne kave Devocióna iz rumenih keramičnih skodelic v prostrani kavarni, mimo pražarne, osvetljene z ogromnim strešnim oknom in okrašene z bujno vrtno steno. Baristi meljejo fižol in pripravljajo kavne napitke za stalen pretok mladih kupcev.
Steve Sutton je ustanovitelj podjetja Devoción, ki prihaja iz Medellina v Kolumbiji. Leta 2013 je odprl lokacijo Devoción v Williamsburgu in od takrat dodal še eno kavarno v Brooklynu na Boerum Hillu in eno v okrožju Flatiron na Manhattnu. Čez mesec ali dva bo Devoción odprl kaskarno bar s pijačo iz hladnega stiskanja sadja kavnih zrn.
Sutton trdi, da je kolumbijska kava Devoción najbolj sveža na svetu. FedEx in njegova dobavna veriga omogočata praženje fižola le nekaj dni ali tednov po postopku suhega mlina (ko je fižol izvlečen iz lupine), pripravljen za praženje.
Devoción, ki zaposluje približno 40 ljudi, kavo oskrbuje v restavracijah, kot so Eleven Madison Park , nekaj Momofuku lokacije, Lokalno in nedavno odprta Crown Shy , pa tudi različne kavarne in hoteli. Devociónove vrečke kave s 12 unč, ki se prodajajo na njihovi spletni strani, stanejo 22 dolarjev, na primer omejene izdaje Matere v kavi , ki so jih izdelale kmetice in delavke, stane 25 dolarjev.
Pri 14 letih je Sutton sam prišel v ZDA v šolo, da bi se izognil nasilju v Kolumbiji, ki so ga spodbujali preprodajalci mamil, narko-teroristi in gverilske skupine. Po končani fakulteti, kratkem bivanju na poslovni šoli in ustanovitvi glasbene založbe techno-house, ki je umrla z izumom Napsterja, se je zaposlil pri distributerju kave v Miamiju.
Tam se je odločil, da se vrne v Kolumbijo in odpre poseben posel kave. Po nekaj letih raziskav nabave kave v Kolumbiji, vključno z Džungle pod nadzorom FARC , se je za poslovanje odprl leta 2006 v Bogoti, sledila pa je pražarna in kavarna Williamsburg leta 2013.
Sutton je na osrednjem usnjenem kavču sredi kavarne v Devociónu sredi neprestanega zvonjenja telefona, spravljenega v žep kavbojk, opisoval svoje kavne dogodivščine pri pridobivanju, kako plačuje kmetom in družbeni vpliv Devocióna.
Devotion ste prvič začeli izvajati v Bogoti leta 2006?
Prva leta podjetja so se ukvarjala z učenjem pridobivanja virov. Moram se vrniti v leto 2003, trg [posebne kave] je bil zelo nov. Nihče ni nabavljal kot mi v Kolumbiji; naučili smo se iti na ozemlja FARC po kave, ki jih ni dobil nihče drug.
Je bil FARC še vedno aktiven?
Oh, hudiča ja. Bilo je res težko.
Vas ni bilo strah?
No, ja, toda če s kmetovalci ravnate pravilno, vam pomagajo. Osredotočeni smo bili na to, kako dobiti odlične kave, preden so jih pomešali z običajnimi kavami. Če želite to narediti, ste morali iti v rdeča območja. Naučili smo se, kako se pogovarjati s pravimi ljudmi, prositi za prava dovoljenja, hkrati smo se bali, a navdušeni.
Torej ste začeli pražiti in prodajati na debelo?
Da, leta 2006. Fižol sem čim prej pražil po postopku suhega mlina in izvlekel zeleni fižol iz lupine.
Ekonomsko ni razloga, da bi se usedli na zalogo. Če je kavno zrnje sveže pred praženjem, je kakovostno močnejše, kot če je praženo šest mesecev po suhem mletju, kar počnejo številne specialne kavne družbe.
Zdaj povprečno pražimo 10 do 30 dni po postopku suhega mlina, medtem ko druga podjetja pražijo približno pet mesecev do enega leta po suhem mletju.
Ali je rok trajanja zelenega fižola po suhem mletju?
Dokler vlaga ni visoka, zato ni plesni, ni roka uporabnosti. Vendar je odvisno od tega, s kom se pogovarjate, obstaja gibanje glede mikro plesni, plesni, ki je ne vidite.
Toda na splošno so zamude pri praženju bolj povezane s kakovostjo. Če na primer vzamem iz zemlje šparglje in jih takoj skuham, bo neverjetnega okusa. Če leto dni kasneje vzamem šparglje, jih zamrznem in pojem, ne bom zbolel, bo pa zanič.
Kaj vas je spodbudilo, da ste se po toliko letih življenja v ZDA sprva vrnili v Kolumbijo in zagnali Devoción?
Pravzaprav sem se slabo počutil, ko sem tako dolgo zapustil Kolumbijo, a druge možnosti ni bilo. Ko sem odšel, je bila Kolumbija nasilna in nevarna. Odrasel sem vMedellin, ki je bilzelo strašljivo, na kratko smo se preselili v Bogoto, a tudi tam je postalo težko. FARC je bil prav tako grozen kot Pablo Escobar. Torej, hotel sem nekaj narediti v Kolumbiji, za Kolumbijo.
Kako je danes v Kolumbiji nabavljati kavo?
Kolumbija je drugačna; se je zelo spremenilo. Moji kupci še vedno hodijo tja, kjer se včasih ustrašijo. Morda najdejo tipa s puško, ki ni vojaški, lahko je ELN, ki je še vedno aktivna gverilska skupina.
Predvidevam, da večina kmetov živi na osamljenih območjih?
Zelo izolirano. Kolumbija je prostrana in infrastruktura ni najsodobnejša. Včasih lahko za 20 kilometrov vožnje traja nekaj ur brezpotja, cik-cak. Veliko kmetov nima dostopa do cest, uporabljajo mule, 95 odstotkov kmetov kave je zelo revnih.
Niha, vendar sodelujemo z več kot 1.000 kmetovalci, večina ima majhne kmetije, med 3 in 10 hektarji [sedem do 25 hektarjev]; Kolumbija ima le nekaj velikih kmetij.
Kakšen družbeni vpliv ima Devoción v Kolumbiji?
Imamo velik družbeni vpliv, veliko več kot podjetja, ki imajo 10- do 20-krat več denarja.
Imamo oddelek, ki je namenjen samo socialnemu delu. Vlagamo v postprodukcijsko opremo za kavo za šolo, tako da postane del učnega načrta za spoznavanje posebnih kav.
Če bodo otroci lahko staršem pokazali, kako postopke izvajajo dosledno, se učili o nadzoru kakovosti, bodo kmetje sčasoma lahko rekli: Ker je moja kava takšnega okusa, ne bom prodal kave pod ceno, ki me je stala izdelovati. To je preprosta ideja, vendar bi bili presenečeni, kako težko je.
Gremo tudi v skupnosti, ki so nekdanje gverile. Veliko kave v naši mešanici Wild Forest prihaja iz nekdanjega območja FARC, ki je še vedno zelo težko. Vstopimo in pomagamo bivšim ljudem FARC, da dobijo več prihodkov, in kupimo njihovo kavo. Oni pravijo, če lahko vstopite, še vedno morate biti sposobni krmariti.
Bi to lahko storila nekolumbijska oseba?
Ne, ne, ne, ne [smeh], ne. Lahko greš ... ampak v sekundi boš imel težave. Moja situacija je redka, sem pražar in izvoznik kave in eden od ljudi, ki kavo dobiva.
Ta podjetja s posebnimi kavami tretjega vala sodelujejo s kolumbijskimi izvozniki. Seveda lahko v nekaterih velikih mednarodnih podjetjih nekdo živi 10 let, potem pa postanejo lokalni. Če niste domačin ali niste domačin, lahko zaidete v težave, vendar je to resnično v mnogih krajih, tudi v ZDA
Na opombi, ali je vaša dediščina britanska? Sutton zveni zelo ...
V določenem trenutku da, toda vemo le, da je bila ena babica iz Sirije, druga pa s Poljske. Mislim, da je imel sirski del nekje v povezavi z britanskim Suttonom nekaj skupnega.
Nazaj na kavo, kava Devoción ni uradno žigosana ali certificirana Pravična trgovina , kajne?
Nismo ožigosani s pravično trgovino. V povprečju plačamo vsaj 20 odstotkov nad pravično trgovino, včasih poštena trgovina pade pod dejanske stroške proizvodnje.
Praviloma poznamo proizvodne stroške vrečke pergamentnega fižola [fižol z lupino] v Kolumbiji. Če tržne cene niso nad njimi, plačamo del proizvodnih stroškov, približno 750.000 pesosov (232,00 USD) in premijo približno 200 000 pesosov (72,00 USD) za hišne mešanice kav, kar je dovolj dostojen dobiček, da so lahko izjemno zadovoljni, medtem ko je trg je pod proizvodnimi stroški.
Ne upoštevamo tega, kar je pravkar povedala organizacija pravične trgovine; nismo pozorni na borzo. Borza bi se lahko znižala na cent; še vedno bomo plačali vsaj proizvodne stroške plus premijo.
Zakaj ste leta 2013 odprli lokacijo v ZDA, v Williamsburgu?
Da imamo tu enako svežino, kot jo imamo v Bogoti. Vedeli smo, da želimo, da gre za transparentno delovno okolje.
Je zelo pregleden, hodi ob pekaču.
Točno tako. Vstopite skozi pekač, povabljeni ste na kavo, medtem ko delamo. Mimo kavarne vidite trgovino na debelo in tehniko - vedel sem, da pekač ne more biti zadaj. Hitro je postalo priljubljeno; letos bi morali pražiti več kot 150 ton kave.
Ta vprašanja so bila urejena in zgoščena zaradi jasnosti.
